تراميسيو - tiramisu

الأصابع المبهجة

حلوى إيطالية بمذاق القهوة العظيم، مصنوعة من طبقات البسكويت المغمورة في الإسبريسو وكريمة الجبن الغنية، عَرَّفت هذه الحلوى الفريدة قبل الإنتشار السرطاني لمحلات القهوة والحلويات، و رغم رواجها في الآونة الأخيرة إلا انها لم تكن متاحة عندما قرأت عنها اول مرة في تقرير بصحيفة الشرق الاوسط، ليجذبني اسم البسكويت ( Ladyfingers) أي أصابع السيدة فتبحر مخيلتي بسن التاسعة بحثا عن عدة تفسيرات لهذا الإسم.

وهي المرحلة التي أصبحت فيها مُولعة بقراءة الصحف والمجلات واستنشاق رائحة القهوة والتي كانت تفوح بشكل طاغي في  أرجاء حينا صباح كل يوم وتغمرني حتى قبل ان اقتحم صندوق إشتراكات الصحف المعلق أمام مدخل المنزل، فتقودني قدماي للتجوال في الحي بحثا عن نافذة تفيض بعبق القهوة ورغم أنى كنت استحث أنفي لتتبع الرائحة واسأل كل من اصادفه عن مصدرها ظلت هذه النافذة سرًا عصيا عن الكشف لعدة سنوات.

عرفت فيها جمال الصباح وإثارة التنزه في الحي قبل إستيقاظ سُكانه،واستمتعت بزقزقة العصافير ومراقبة تثاؤب القطط الخاملة،وركضت خلف أسراب الحمام وجمعت كل ما صادفته من مصاقيل يتيمة.


لقد عِشت أجمل مغامراتي في الصباح فكنت اللاعب الاحتياطي لفريق أخي وحارس المرمى عند غياب أحد اللاعبين، وأنقذت عصفورًا مصابًا وخضت غمار العديد من حروب الصواريخ الورقية مع أولاد الحي المجاور ولطالما إنتهت هذه المغامرات بزيارة سريعة لبقالة الحي لشراء حلاوة chupa chups بنكهة الكاكاو والفانيلا لتكون ملعقة السكر المستخدمة في تحريك حليب النسكافية لتبريده بينما ترمقني جدتي بتعجب وكانت هذه أول بوادر عشقي للتراميسيو والقهوة.

كبرت و اكتفيت بكوب نسكافيه غارق بالسكر أتناوله عصرًا وأنا اقرأ مجلات الكوميكس القديمة وروايات أجاثا كريستي فوق سطح منزلنا، تطورت لاحقًا إلى طلبات مزج جرعات اضافية من الإسبريسو مع الكابتشينو في بارنيز وأنا في طريقي لمشاهدة غروب الشمس على الكورنيش، ليسدل الستار أخيرًا على لغز النافذة وأنا أرتشف القهوة التركية مع أُختي وهي تحكي لي عن محامص البن القديمة والتي تقع خلف منزلنا على بُعد مربع سكني وكيف أن الرائحة اصابتها و نساء الحي بجنون شرب القهوة، كل هذا حدث قبل إفتتاح مقهى ستار بوكس في جدة وإنتشار موضة القهوة المختصة.

ولهذا عند إستنشاق رائحة القهوة تتيقظ بداخلي المشاعر الطيبة والتفاصيل الجميلة، إذ ارتبطت رائحتها بكثير من الذكريات السعيدة وكانت السبب الأكبر في حبي للقراءة والتنزه الصباحي وبالطبع التراميسيو.

فمنذ اللحظة التي قرأت عنها بدأت بالبحث عن أبسط مزيج لتحضير تراميسيو سريع ولذيذ، وأعتقد أني استخدمت في تحضيرها مختلف المكونات المتاحة والتي قد تخطر ببال فتاة بسن التاسعة ولا أُبالغ حين أقول أني تناولتها بمختلف أشكالها البسيطة والمعقدة والغريبة، وبسببها تولدت لدي رغبة عارمة في تغميس الكيك في الإسبريسو بما يكفي لإثارة الجلبة في إحدى المطاعم .


تاريخ التراميسيو

رغم بساطة تحضير التراميسيو إلا أن الحديث عن أصلها معقد بشكل مثير للسخرية والجدال مستمر إلى الآن حول منشأها وحقوق ابتكارها، فتتنازع أصول التيراميسو بين منطقتين ايطاليتين هما منطقة فينتو (Veneto) حيث يقال أنه تم ابتكار الوصفة بمدينة تريفوس (Treviso) وبين منطقة فريولي (Friuli) حيث اشتهر مطعم بتقديم نفس الحلوى ، ورغم إن فكرة الحلوى قد تكون معروفة منذ القرن السابع عشر لكن الجمع بين القهوة والكاسترد والشكولاتة هو الإبتكار الحقيقي للطبق .

وتتفق جميع المصادر بأن الوصفة إيطالية وربما عرفت في أواخر عام 1968 ولكن لم تتبلور فكرة الحلوى بمكوناتها الشهيرة إلا مع نهاية السبعينيات عند استخدام جبنة الماسكاربوني، وسرعان ما انتشرت في إيطاليا وبحلول الثمانينات أصبح كل مطعم يحضر نسخته الخاصة من التراميسيو، ثم تحول الى صراع نلمسه في تزاحم القصص حول اسم مبتكرها.

كما تجمع المصادر الى إن أول وصفة معروفة للتراميسيو نشرت في مجلة فين فينيتو عام 1981 لمطعم Le Beccherie في Veneto وتمت الاشارة الى قصة السيدة Alba Campeol والتي شعرت بضعف شديد بعد ولادة طفلها فقامت والدة زوجها بتحضير الكاسترد الإيطالي مخلوطًا بالقهوة المحمصة وأخبرتها أنها ستمنحها القوة والنشاط It will lift you up، وعندما رجعت السيدة ألبا للعمل في المطعم قامت بتطوير الوصفة مع الشيف Liguanotto إلى حلوى متعددة الطبقات بمسمى تراميسيو.

شخصيًا أُفضّل هذه القصة كما أجدها توضح معنى التراميسيو والذي يعني أبهجني وتُفسر سبب إختيار المكونات والتي تمنح الطاقة والسرور عند تناولها مع بعضها البعض.

السيدة البا تتوسط ابنها والصحفية جوليا 

ألذ الاطباق تولد من خلال إبداع طاهي في لحظة ملهمة


أنواع التراميسيو

تنوعت التراميسيو إلى أطباق مختلفة وتفرعت إلى وصفات بعضها لا علاقة له بالوصفة الأصلية سوى في فكرة ترطيب البسكويت ورصف الطبقات، والمتتبع لوصفات التراميسيو بين الكتب القديمة والحديثة سوف يلاحظ مقدار التحول في المكونات ولهذا أُحب تصنيف وتسمية الوصفة بناء على التغيير والتطوير الذي يمس المكونات وطريقة التحضير بحيث يتاح لي أيضًا التفريق بينها ومعرفة طعم كل نوع وتحضير الطبق بحسب المكونات المتاحة لدي وأُصنفها كالتالي:

  • التراميسيو الكلاسيكي

    وتتكون الكريمة من المكونات الأساسية وهي جبنة الماسكربوني (Mascarpone) والكاسترد الإيطالي زاباجليوني (zabaglione)، وتتميز بأنها خالية من الكريمة المخفوقة.

    ومرجعي في ذلك وصفة مطعم Le Beccherie، ويُحضر الكاسترد الإيطالي من صفار البيض النّي المخفوق مع السكر والفانيلا قبل إضافته إلى الكريمة وهذا ما يمنح الكريمة اللون الأصفر المميز ويُكسبها نكهة فريدة وقوام حَريريّ.

    ونجد أن بعض الوصفات تتضمن إضافة بياض البيض أيضًا فيتم خفقه حتى تتشكل القمم ثم يُضاف إلى خليط الماسكربوني والكاسترد وهذا يجعل الكريمة أكثر خفة.

الصورة لتراميسو بطريقة ألبا

  • التراميسيو المطور

وتتسم بإضافة الكريمة المخفوقة إضافة إلى المكونات الكلاسيكة الكاسترد والماسكربوني والإختلاف نجده في طريقة تحضير الكاسترد فنتيجة المخاوف المتزايدة من تناول البيض النّي تم تطوير الوصفة وتغيير طريقة تحضير الكاسترد الإيطالي إلى طريقة تحضير الكاسترد الإنجليزي والذي يعتمد على الحرارة في تكثيفه، حيث يتم خفق صفار البيض في حمام مائي أو على النار بما يكفي لتفادي التسمم الغذائي وسنحصل على نفس المذاق وإن كان البعض يجد أن الطريقة الإيطالية تتسم بقوام أخف، أما بالنسبة لبياض البيض فتم إستبداله بالكريمة المخفوقة.

الصورة لتراميسيو مطور من إعداد آنا ماريا

  • التراميسيو الأمريكي

 لم يقتصر التغيير على الكاسترد إذ طال ليشمل الجبنة، ففي غياب جبنة الماسكاربوني في أمريكا وإرتفاع كلفته مع الشحن إستخدم المهاجرون الجبن الكريمي أو جبنة القشدة (Cream cheese) والمشهورة بمسمى جبنة فيلادلفيا والتي عُرفت منذ بداية السبعينيات وانتشرت تجاريًا في الثمانينات وهي الفترة التي إزدهرت فيها حلوى التراميسيو.

وكلاهما من نفس النوع لكن تتميز جبنة الماسكربوني بمذاق حلو خفيف وملمس ناعم ويمكن تذوق طعم الزبدة فيها بعكس جبنة فلادليفيا والتي تتسم بمذاق يميل للحموضة قليلًا وطعم قوي وقوام أكثف،لكنها تظل البديل الأفضل وسنجد أن بعض الوصفات تتضمن كلا النوعين للوصول الى نكهة مركبة يتباين فيها الطعم الحلو والحامض. 

  • التراميسيو السريع

طبعا لم تتوقف عملية التغييرات وإيجاد البدائل في سبيل التمتع بحلوى التراميسيو إذ طالت التغييرات بقية المكونات، ومُعظم هذه الوصفات المعدلة أصنفها ضمن التراميسيو السريع مثل الوصفات التي لا تتضمن الكاسترد

أو التي تستبدل البسكويت بكيك الباوند أو المفن للوصول إلى نتيجة فورية، كما نجد البعض يلجأ إلى إضافة بودرة الكاسترد إو بودرة الكريم كراميل كتعويض عن نكهة الكاسترد اللإيطالي، والبعض يُضيف الجلاتين النباتي كبديل للبيض كما في وصفة التراميسيو النباتي.

  • وصفات مستلهمة من التراميسو

وتحت هذا المسمى سنجد العديد من الأنواع لكن من أشهرها

  1. تراميسيو الفواكه وتختلف بشكل جذري في النكهة حيث تعتمد على الفواكه والعصائر والتشابه الوحيد مع التراميسيو هي فكرة رصف الطبقات مع كريمة الجبنة صورة تراميسيو الليمون من @njoodfood  

  2. تراميسيو الكرك و تراميسيو القهوة العربية وتراميسيو القرع وفيه يتم إعتماد بهارات شاي الكرك أو النكهات المُستخدمة في القهوة العربية بدلاً من الإسبريسو.

  3. بيتزا التراميسيوا وتُعد الأغرب مكونة من عجينة بيتزا محلاة يعلوها خليط من جبن الماسكربوني او الريكوتا والمخلوط بقهوة الاسبريسو.

     


حسنًا ما الجديد؟

طبعا لن يتوقف تنوع التراميسيو فهناك العديد من الوصفات بعدد الاشخاص الذين يحبون وضع بصمتهم الخاصة في طبخ الحلويات أو يبحثون عن بدائل عند عدم توفر المكونات، ورغم أني أحب التقيد بالوصفة الاصلية والتي كانت بالمناسبة لذيذة جدًا وغنية الطعم الا أني أحب ايضًا إستخدام المنتجات المحلية والموجودة دون عناء البحث عنها وحيث أن جبنة الماسكربوني مستوردة ورغم انها تتواجد بالسوق بشكل أفضل من السابق لكن أرى ان سعرها مرتفع نسبيًا بالنسبة لي لذلك قمت بتعديل طفيف بهدف محاكاة جبنة الماسكربوني.

فقمت بمزج جبنة الفلادلفيا مع قشطة رائبة (sour cream) والنتيجة قوام سلس يصبح حَريريّ حال مزجه مع الزاباجليوني، بالطبع لا تُقارن بجبنة الماسكربوني لكن النتيجة كانت لذيذة أيضًا وأجد أن بعض افراد الأسرة أحبوها أكثر من جبنة الماسكربوني.

أما القهوة فأنا أعتمد الإسبريسو لكن لا مشكلة في استخدام القهوة الفورية أو القهوة الباردة وكلاهما تُعطي نتيجة جيدة والأخيرة استحوذت على اهتمامي وأجدها أكثر تشويقًا من القهوة الفورية، وحتى تكون مقاديركم مضبوطة قمت بوضع البدائل بكثير من التفاصيل في التلميحات ليسهل لكم تحضيرها بنسبة الحلا المفضلة لديكم.

جبنة ماسكربوني

Mascarpone 

قشطة رائبة

sour cream 

جبنة فلادلفيا

Cream cheese 


تراميسيو 

تكفي 4 اشخاص 

 باقي المكونات:


  • 2  فنجان اسبريسو (double-shot espresso)

  • كوب ونصف من الماء

  • م ك سكر -اختياري

  • عبوة بسكويت اصابع الليدي 20 الى  24 قطعة

مكونات الكريمة:

  • 3 صفار بيض

  • 1/3 ك سكر

  • جبنة فيلادلفيا سعة 200 جم

  •  100 جم قشطة رائبة (Sour cream ) نصف العبوة

  • 1 م ص فانيلا

  • 3/4 ك كريمة خفق 180 مل

  • 2 م ك بودرة كاكاو غير محلاة

الطريقة :


  1. نخلط القهوة والماء والسكر ونتركها جانبا لتبرد.

  2. نخفق صفار البيض مع السكر في حمام مائي على نار خفيفة حتى يتضاعف الحجم ويصبح القوام كثيف نوعًا ما ولونه أصفر شاحب، تقريبا 5 الى 7 دقائق عند استخدام الخلاط الكهربائي تُرفع جانبا وتترك تبرد تحتاج على الأقل 10 دقائق.

  3. نخلط جبنة فيلادلفيا مع القشطة الرائبة حتى تمتزج جيدًا، ثم نخلطها مع الكاسترد بعد أن يبرد بالملعقة المسطحة.

  4. في وعاء آخر نخلط كريمة الخفق حتى تتشكل القمم ثم نضيفها على دفعتين إلى خليط الجبن الكاسترد وتُخلط بملعقة مسطحة بخفة.

  5. نُغمس قطع البسكوت في القهوة المخففة بحيث نغمر كل قطعة لمدة ثانية فقط ثم نرصها في صينية قياس 8 انش ثم نُضيف الكريمة ونكرر ذلك مع طبقة ثانية حتى ننتهي بالكريمة.

  6. نضعها في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل والأفضل 12 ساعة إلى يوم كامل.

  7. ننخل الكاكاو قبل التقديم.

تلميحات:


  • عند استخدام القهوة الفورية نحتاج إلى 2 م ك من القهوة الفورية تُذاب في ك ونصف من الماء الساخن.

  • اما القهوة الباردة يعتمد الامر على حسب تركيز القهوة المتوفرة لديكم أنا اضع 1/2 ك قهوة باردة في كوب ماء.

  • الحرص على عدم نقع أصابع السيدة لفترة طويلة لأنها سوف تواصل امتصاص الرطوبة خلال أربع ساعات من صفها بين طبقات الكاسترد وسوف تكون ناعمة ومنفوشة، لكن في حال امتصاص الكثير اثناء التغميس سوف تكون الحلوى طرية جدا وتتسرب القهوة في أسفل الصينية.

  • لتحضير الوصفة باستخدام جبنة الماسكربوني نحتاج 300 جم منها مع باقي المكونات بدون الحاجة إلى جبنة الفلادلفيا أو القشطة الرائبة.

  • لنجاح تحضير الكاسترد يجب ان يكون البيض بدرجة حرارة الغرفة أي ان يكون خارج الثلاجة قبلها بليلة.

  • عند تحضير الحمام المائي نحرص على عدم تلامس وعاء الخفق مع الماء الساخن لتفادي نضج البيض الزائد وتكتله، اذ اننا نكتفي بحرارة البخار الصاعد في تسخين الوعاء.

  • إذا كانت تجربتكم الاولى في تحضير الكاسترد ولتسهيل العملية من المستحسن وضع نصف كمية السكر مع صفار البيض، والباقي يوضع مع الجبنة.

  • قد نشعر ان الكريمة بعد خلطها يميل قوائمها الى ان يكون سائل لا مشكلة في ذلك اذ انها سوف تتماسك لاحقا كما يمكن تبريدها بالثلاجة قبل البدء بتوزيعها بين طبقات البسكويت.

  • للتغيير يمكنكم اضافة بعض النكهات الى الكريمة مثل قشر البرتقال، انصحكم بتجربة نكهة اللوز.

  • تظل صالحة لمدة 3 ايام في الثلاجة وهي المدة المثالية لتناول التراميسيو بدون أن يفقد قوامه إذ أن البسكويت يواصل امتصاص الرطوبة من الكريمة والذوبان.

  • صور الطبق بدون تعديل او اخراج .

الكلفة المالية للوجبة 

تتراوح بين 55 الى 60 ريال و بحسب اسعار التخفيضات.

لمضاعفة الكمية 

تصبح المقادير كالتالي:

  • 500 جم جبن ماسكربوني بديلها 300 جم فلادلفيا + 200 جم سور كريم

  • 1/2 ك سكر

  • 4 صفار بيض

  • ك كريمة خفق

  • من 36 الى 48 قطعة بسكويت ليدي فينقر

المراجع


Join